En vis man sa en gång vad gäller kombinationen mat och dryck att man ska ”tänka på vinet som en sås.” Barnsligt enkelt kanske, men ofta förlorar man sig i regler och traditioner istället för att faktiskt bara ”sensualisera” smakerna och konstatera vad som är gott till rätten man tänker äta.
Idag hade vi genomgång på restaurant H av menyn och vinerna -i den mån vi hann. Först hade köksmästaren dock en lång utläggning om hur katastrofalt det var att gästerna kunde välja tillbehör och sås själva till vissa rätter.
Han drog några beställda kombinationer från gårdagen som han krasst konstaterade bara kommer att reslutera i att gästen går därifrån och tycker att den rätten var inte värd 260 spänn. Gästen kommer förstås inte att ta på sig sin del av skulden, utan bara döma ut köket. Och visst är det så.
Detsamma gäller när man ska välja vin till maten. Servisen kan tala sig blå i ansiktet för ett visst vin till en viss rätt, men i slutändan är det ändå priset som styr, därav vikten av att ha någorlunda budgetalternativ för de som inte vill att vinet ska kosta mer än själva rätten.
Men då kommer vi ju in på att det faktiskt oftast är stört omöjligt att få in ett vin på glas som passar till. Visst, husets finns på glas och så kanske tre till på röda, vita och champagnesidan. Och rosé brukar ju det ju sammanlagt bara finnas två – tre sorter av så, jag räknar inte med det.
Om man då i sällskapet kommer att äta helt olika saker så sitter man till slut där och försöker enas om ett vin som funkar till allt – eller åtminstine till några av rätterna.
Även om viljan finns brukar man sällan beställa in en hel vinare till sig själv.
Jag leker med tanken och tänker vad bisarrt det skulle vara om man skulle behöva beställa sås på samma vis. ”Ok, jag ska sparris till förrätt, lammrygg till varmrätt och du ska ha sallad på primörer till förrätt och till varmrätt halstrad torsk. Vilken sås ska vi ta till förrätten? Ok, du kan ju ta den där ceasardressingen som finns på deciliter, men jag kan ju inte ta liter hollandaise själv?. Ok, jag struntar i sås då, skirat smör räcker bra.”
Påslaget på vin är en historia för sig. Ett 300-procentigt påslag är inte ovanligt, d v s ett vin som kostar 100 kr ink moms i inköp kostar 400 kr ut. Visst kan ett vin som kostar 100 kr i inköp vara bra. Ska man däremot ha det till exklusiva råvarar av yppersta kvalitet, tillagade av en skicklig kock kan matchningen bli låghalt. (Att man inte sällan dras med såna som lämnat spenderbyxorna på lagning underlättar inte heller precis.)
Man kan lätt konstatera att medelkrogen har ett dåligt klimat för optimala mat-och dryckkombinationer.
Det spelar ingen roll hur lång själva listan är sålänge man fortfarande har samma snåla utbud på glas och samma generösa påslag på vinet. Gästen kommer inte att välja det optimala ens om servisen bönar och ber. Och det ligger fortfarande i farans riktning att gästen inte tyckte att den där middagen för två var värd 1500 kr.
Hur var vinerna då? Jag återkommer med kommentarer om dom så fort jag hinner!
